کلیه نامهای تجاری (فارسی/انگلیسی):
پکتین، پلی گالاکترونیک اسید
Pectin, poly Galacturonic acid
پکتین نوعی فیبر است که منشأ طبیعی دارد و در برخی میوهها و سبزیجات یافت میشود، که بهعنوان عامل پیوند بین سلول‌های گیاهی عمل میکند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزء گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. حداکثر پکتین در میوه‌های نارس یافت میشود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان و حتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابد. پكتین یكی از چند قندیها در خانواده كربوهیدارتهاست كه در دیواره سلولی گیاهان غیرچوبی یافت میشود. در واقع، پكتین جزء اصلی بخش سفید رنگ و اسفنجی داخل پوست میوه است. این مادة بی بو، طعمی صمغ مانند دارد. میوههایی همچون سیب، آلو، گیلاس، انواع مركبات و فرآوردههایی مانند هویج، سیب زمینی، چغندر قند، گوجه فرنگی و انواع سبزیجات دارای پكتین هستند. سیب و مرکبات عمدهترین منابع غنی از پکتین میباشند.
کاربردهای محصول:
از جمله کاربردهای پکتین میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- مربا و ژلهها: پکتین بافت مطلوب را ایجاد میکند، ایجاد آب بر روی سطح را محدود کرده و همچنین باعث توزیع یکسان میوه در محصول میشود.
- کنسروها: در این محصولات چون شیرین کنندهای به غیر از آبمیوه یا کنسانتره آن وجود ندارد بنابراین مقدار مواد جامد محلول اندکی پایین است. استفاده از پکتین در کنسروها باعث ایجاد ویسکوزیته مناسب در بافت کنسرو میشود.
- محصولات پخت: بعضی محصولات پخت حاوی مغز ژلهای هستند که رطوبت و عطر و طعم آن باید در محدوده خمیری که دور آن را احاطه کرده است باقی بماند. برای این که لایه مرزی (بین خمیر و مغز) حفظ شود ژل در حین حرارت دیدن نباید به سُل تبدیل شود. ژلهای پکتین از نظر حرارتی غیر قابل برگشت بوده و برای این منظور مفید هستند. بدین ترتیب ژل از پیش آماده شده، پکتین را داخل خمیر قرار داده و بدون نگرانی از روان شدن، پخت انجام میگیرد. در دونات و بعضی شیرینیهای دیگر بعد از پختن، ژل تزریق میشود.
- محصولات لبنی: پکتین میتواند بهعنوان پایدارکنندة دیسپرسیونهای پروتئینی در pH پایین مثل ماست یا نوشیدنیهای شیر/آبمیوه عمل کند و از مشکل ته نشینی در اثر لخته شدن کازئین جلوگیری کند.
- محصولات شیرینیسازی: ژلههای قنادی میوهای تهیه شده با پکتین بافتی نرم و مطلوب را ایجاد میکنند.
- فرآوردههای گوشتی: بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی
- امولسیفایر: پکتین مرکبات با وزن مولکولی کم و درجه متوکسیلاسیون بالا، ویژگی امولسیفایری بالایی دارد و قادر است که امولسیون روغن در آب (از جمله مایونز) را پایدار کند.
- پزشکی: پکتین با افزایش غلظت و حجم مدفوع از یبوست و اسهال جلوگیری میکند و در پیشگیری از سرطان روده و کاهش کلسترول خون بسیار مفید می باشد.
پکتین با میزان استری شدن بالای 50 درصد را پکتین با متیل استر بالا (HM) و پکتین با میزان متیل استر پایینتر از 50 درصد را پکتین با متیل استر پایین (LM) مینامند. پکتینهایی که بهطور معمول استخراج میشود بیش از 50% واحدهای اسیدِ استری شده دارند و بهعنوان پکتین با متیل استر بالا یا HM دستهبندی میشوند. پکتینهای با متیل استر بالا بر طبق دمای تشکیل ژل شان به انواع پکتینهای تند بند تا کند بند دستهبندی میشوند. اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدیِ طولانی باعث دیاستریفیکاسیون شده و منجر به تولید پکتین LM با کمتر از 50% گروههای متیل استر خواهد شد.
تیم تحقیقاتی شرکت ما موفق به تولید پکتین با کیفیت بالا در مقیاس نیمه صنعتی شده است.